Pastrama românească a ajuns vedetă la New York - un deliciu tradițional cu o istorie globală

Deși pare un fel de mâncare simplu, istoria acestei cărni afumate și condimentate a depășit de mult granițele României. De la stânele din munții Carpați până la delicatessele din New York, pastrama a făcut carieră, devenind un simbol culinar cu origini adânc înrădăcinate în cultura noastră.

Românii cunosc pastrama mai ales în forma sa de carne de oaie, friptă la grătar și servită alături de mămăligă și ardei iute murat, așa cum o descria Radu Anton Roman, faimosul bucătar și autor de cărți de bucate. El numea pastrama „o provocare primitivă”, perfectă pentru a fi savurată cu un pahar de vin tânăr. Preparată tradițional din carne de miel, condimentată cu cimbru, piper, boia și alte ierburi aromatice, pastrama a fost mult timp considerată un preparat rustic, dar esențial în bucătăria de toamnă.

Cu toate acestea, pastrama a cunoscut o evoluție impresionantă atunci când a ajuns în Statele Unite. La sfârșitul secolului al XIX-lea, evreii din Basarabia și Bucovina au emigrat în masă în New York, aducând cu ei rețete tradiționale din Europa de Est, inclusiv pastrama de gâscă. Însă, în America, rețeta a suferit modificări. Vita, mai ieftină și disponibilă în cantități mari, a înlocuit carnea de gâscă, iar tehnicile de afumare și saramurare s-au adaptat noilor condiții. Așa a apărut pastrama de vită, vedeta sandvișurilor newyorkeze.

Katz’s Delicatessen și „Pastrami Sandwich”

Unul dintre cele mai celebre locuri din New York pentru a savura un sandviș cu pastramă este Katz’s Delicatessen, o instituție în sine care funcționează încă din 1888. Aici, sandvișurile cu pastramă sunt servite în stil mare: porții generoase de carne afumată, feliată subțire, între două felii de pâine și acompaniată de murături și sosuri speciale. Faimosul „Pastrami Sandwich” de la Katz’s vinde săptămânal mii de kilograme de pastramă, fiind un exemplu perfect de cum o tradiție românească s-a transformat într-un fenomen culinar global.

Puțini știu că termenul „pastramă” provine din limba română. Dicționarele americane menționează că originea cuvântului „pastrami” vine de la verbul românesc „a păstra”, cu referire la modul de conservare al cărnii. Această moștenire lingvistică subliniază încă o dată legătura profundă dintre pastrama românească și varianta sa americană, care a evoluat în faimosul „Pastrami Sandwich”.

Legenda lui Sussman Volk și succesul pastramei în New York

Conform unei legende, succesul pastramei în New York îi este atribuit lui Sussman Volk, un măcelar lituanian care, în 1887, a primit o rețetă de pastramă de la un emigrant român. În schimbul păstrării bagajelor acestuia, Volk a obținut rețeta și a introdus-o în propria afacere. Așa s-a născut primul „delicatessen” din New York, unde pastrama era vândută într-un format nou: sub formă de sandviș. Rețeta românească, adaptată la ingredientele disponibile în America, a devenit rapid un hit, iar Volk a transformat măcelăria într-un restaurant.

Pastrama nu este doar un preparat culinar, ci și un simbol cultural. În cartea sa „Colecționarul de sarmale”, Cosmin Dragomir descrie pastrama ca fiind unul dintre cele mai faimoase produse românești exportate în America, deși puțini români își mai revendică această tradiție. Diferențele între pastrama americană și cea europeană sunt notabile, în special în metodele de preparare și tipurile de carne utilizate, însă ambele variante păstrează esența unei tehnici vechi de conservare a cărnii.

Pastrama – o istorie ce străbate secole

Deși pastrama a devenit celebră în Statele Unite, ea are rădăcini adânci în istoria românească și otomană. În Imperiul Otoman, „pastirna” era o specialitate din carne uscată și afumată, asemănătoare cu pastrama noastră, dar preparată cu condimente diferite. În România, pastrama era adesea furnizată în cantități mari Imperiului Otoman, iar documente vechi menționează existența unei „insule de pastramă” între malurile Dunării, unde negustorii veneau să achiziționeze această delicatesă.

Astăzi, pastrama românească rămâne un preparat apreciat, atât în țară, cât și peste hotare, fiind un simbol al bucătăriei noastre tradiționale și un exemplu perfect de cum un preparat local poate deveni un fenomen global.